景東農村特色食品臘糝
從漢史資料中鉤沉景東過往——景東農村特色食品臘糝
時間：2019-11-04 來源：云南網 作者： 我要糾錯
風味美食 通訊員 供圖
一種地方特色食品名稱，蘊含著一種地方文化。
景東境內，有一種特色腌制食品，叫“lā sēn”，不同的人記作“臘參”、“臘生”、“辣生”或“辣參”。一般習慣性記作臘參，其實，這種腌制食品，其名稱記作“臘糝”要準確一些。記作“辣生（參）”者認為，其祖祖輩輩都吃辣椒，因為“辣生（參）”辣椒辣，因此得名。
與景東毗鄰的大理州南澗縣公郎以及與景東隔江相望的臨滄市云縣，也有制作臘糝這道風味美食。
臘糝制作，農村人殺年豬時，把一些軟骨、皮子、碎骨和割了肉的排骨等，按照自己所愿，或剁碎，或宰得拇指大小，拌上野生白參、野生黑木耳、曬干的蘿卜絲、曬干的羊蹄甲花、芭蕉花等，放上少許干辣椒粉、曬得半干的姜絲，再適當兌上醪糟或白酒拌勻，放進瓦罐，把腌肉水倒進去，密封好瓦罐口。密封瓦罐口，用泥漿密封，也用水風口。過去，有些地方把玉米炒黃再磨成面粉，拌入臘參里面，有些人家還拌入花椒、草果和黃豆芽等。有些地方還拌上炒黃的玉米粉，吃起來有一股特殊的玉米清香味。現在，有些人家腌制臘糝，會拌上一些糯米面粉。
景東臘參 通訊員 供圖
臘糝，是過去景東尋常百姓家殺年豬時常儲備的一道美食。臘糝無論是燉、蒸、炒、還是煮，都是入口鮮香辣、醇厚，回味無窮。生活在無量山和哀牢山的景東世居民族，大多數農村人家都有腌制臘糝風俗，各地制作方法大同小異，風味相近，而花山臘糝在縣內最富盛名。“景東臘糝”，因為過去民間多用帶肉骨頭作為食材，有些地方也叫“骨頭糝”，但是制作方法、味道大同小異。氣候較涼爽的地方腌制臘糝，味道要更佳。
臘糝制作，或許受到腌菜制作的啟迪。
“景東臘糝”，“臘”字是指農歷的十冬臘月的“臘”，并不是因為“辣”，這應該沒問題。因為在過去，景東兩山普通百姓家，在冬、臘月之際，常常要儲備好部分來年用品，比如，臘肉、臘腌菜、臘腸、臘面、臘鵝、臘干巴、臘柴等。而且在實踐中總結出來，要在農歷十月末至臘月底前制作才好吃。臘柴，即柴薪，也要在臘月底前砍下才燃得好。但是“臘糝”的“糝”，表示什么意思，筆者也一直在琢磨。當初，認為是臘糝里面拌有白參，所以叫“臘參”。白參是無量山和哀牢山林間枯枝上生長的一種“菌類”，景東漫灣鎮瀾滄江邊人家常用它拌在臘糝里腌制，或燉入雞蛋臘糝里。
臘面 通訊員 供圖
附帶介紹一下“臘面”，每年到了農歷臘月，農村人家會泡上一盆糯米，磨成米漿，倒在簸箕里，上面覆蓋一塊紗布，紗布上面倒上冷灶灰把水吸干，再將像豆腐一樣的米漿切成方塊，在太陽下曬干，就制成了“臘面”。到春節大年初一，把臘面用溫水發濕，在搓湯圓。相信沒有人將“臘面”記作“辣面”吧。
因此，“臘”表明了制作時間，而且制作腌制食品的人都知道，腌制腌菜、臘肉、臘糝等，農歷冬、臘月這段時間制作出來口味更好。據說，連柴也是“臘柴”更好燒。可見，一個“臘”字，體現了知天時順天道的文化和智慧。
漫灣鎮瀾滄江邊村落，用炒黃的玉米磨成面粉拌入臘參，景東臘糝，是否應該寫作“臘糝”而不是“臘參”？“臘糝”或“臘參”，景東方言讀作“lā sēn”，因此，這道風味十足的食品，偏向于記作“臘糝”。
《禮記•內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”糝（shēn ），谷類制成的小渣：玉米糝兒，米粒（指煮熟的）。糝湯，又名“肉粥”，一種傳統名吃，一說起源于臨沂，現為當地百姓的平常早餐。它的歷史悠久，《說苑•雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”。
清康熙年間《沂州志•秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹，相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐時傳入內地，而臨沂糝則是由元大都（今北京）傳來的。相傳其是古代西域回族的一種早餐食品，最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營，當時叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時期定為“糝”，后來，當地人將這種肉粥直呼為糝了。
臘鵝 通訊員 供圖
景東臘糝，與上述“糝”既有相同的地方，也有不同的地方。
漫灣鎮境內瀾滄江邊一帶，殺年豬當天，有一件事就是“剁臘糝”。“剁臘糝”是指把排骨、豬頭骨等用蠻刀砍成小條（坨），這與“取牛、羊之肉，三如一，小切之”一樣，都是要“小切之”成“肉糊”。“與稻米二，肉一，合以為餌，”這與景東臘糝制作中，拌入一些其他食材相類似。景東兩山居民多山地，多玉米而少米，山里多木耳、白參、白花、芭蕉花之類，“蔬菜抵半年糧”，所以不用米而用其他替代“合以為餌”。不同之處，一是肉的取材不同，用豬肉而不用牛羊肉；“糝湯”是直接“煎之”，而景東“臘糝”是放進罐子（壇子）里封存起來，經過一段時間發酵，等來年“烀豆子、面瓜吃”。
“臘糝”，它能體現出這道美食的起源、制作時間、制作方法和食材配料。有些飲食制作，蘊含了一種飲食文化。景東臘糝，從一個側面體現了景東飲食文化，積淀深厚、包容雅納的特點。因此，“臘”表明了制作時間，而且制作腌制食品的人都知道，腌制腌菜、臘肉、臘糝等，農歷冬、臘月這段時間制作出來口味更好。據說，連柴也是“臘柴”更好燒。可見，一個“臘”字，體現了知天時順天道的文化和智慧。
漫灣鎮瀾滄江邊村落，用炒黃的玉米磨成面粉拌入臘參，景東臘糝，是否應該寫作“臘糝”而不是“臘參”？“臘糝”或“臘參”，景東方言讀作“lā sēn（這與上世紀50年代當地撲蠻發音相一致，發輕聲或第一聲）”，因此，這道風味十足的食品，偏向于記作“臘糝”。
《禮記•內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”糝（shēn ），谷類制成的小渣：玉米糝兒，米粒（指煮熟的）。糝湯，又名“肉粥”，一種傳統名吃，一說起源于臨沂，現為當地百姓的平常早餐。它的歷史悠久，《說苑•雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”。
清康熙年間《沂州志•秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹，相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐時傳入內地，而臨沂糝則是由元大都（今北京）傳來的。相傳其是古代西域回族的一種早餐食品，最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營，當時叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時期定為“糝”，后來，當地人將這種肉粥直呼為糝了。
景東臘糝，與上述“糝”既有相同的地方，也有不同的地方。
漫灣鎮境內瀾滄江邊一帶，殺年豬當天，有一件事就是“剁臘糝”。“剁臘糝”是指把排骨、豬頭骨等用蠻刀砍成小條（坨），這與“取牛、羊之肉，三如一，小切之”一樣，都是要“小切之”成“肉糊”。“與稻米二，肉一，合以為餌，”這與景東臘糝制作中，拌入一些其他食材相類似。景東兩山居民多山地，多玉米而少米，山里多木耳、白參、白花、芭蕉花之類，“蔬菜抵半年糧”，所以不用米而用其他替代“合以為餌”。不同之處，一是肉的取材不同，用豬肉而不用牛羊肉；“糝湯”是直接“煎之”，而景東“臘糝”是放進罐子（壇子）里封存起來，經過一段時間發酵，等來年“烀豆子、面瓜吃”。
“臘糝”，它能體現出這道美食的起源、制作時間、制作方法和食材配料。有些飲食名稱，蘊含了一種飲食文化。景東臘糝，從一個側面體現了景東飲食文化，積淀深厚、包容雅納的特點。
景東漫灣五里村埡口自然村（丫口）出土的雙肩石斧 通訊員 供圖
景東古地名蘊含的歷史文化探析
一個地方的古地名，蘊含著一段過往歷史文化。
挖掘“地名”故事，留住有溫度的“集體記憶”，而準確認識地名內涵，可以寄托鄉愁。隨意闡釋地名內涵，也會造成一種誤導。著名歷史地理學家譚其驤先生，曾將“地名”喻為“人類歷史的活化石”。有人說，“地名是分布在歷史長河里的時空符號，構成了獨特的識別、命名和交往文化，記錄了人類探索世界和自我的輝煌，記錄了戰爭和疾病、浩劫和磨難、變遷與融合……”這些都說明，“地名從主”。
從境內田間地頭發現的新石器和地名所沉淀的歷史文化來看，景東境內至少三千年前，就有人類在此繁衍生息。
李昆聲教授認為“位于瀾滄江中游地區的云縣忙懷發現了大量用鵝卵石打制的石器，有鉞形、靴形、長條形等以雙肩石斧為其特征，有夾砂繩紋陶共存，可知其為新石器時代遺址。這一類型的遺址在瀾滄江沿岸之景東、瀾滄等縣的景志、忙亞、忙卡、大水平、安定、丫口等十數處均有發現。這一類型遺址與百濮族系有較多關系”。張增祺教授從考古角度論證了云縣忙懷等地發現了大量的以有肩石斧為特征的新石器，這類石器在怒江、瀾滄江流域的福貢、貢山、云縣、景東等地均有發現，形器和制法也基本相同。“G·魯斯博士認為孟人大約在公元前兩千年左右進入羅摩尼阿（Rahmaniya）或勃固（Pegu）地區；考古學家VonHei·ne格爾登甚至把‘有肩石斧考定為大陸上孟高棉人的文化’。”在東南亞的有肩石斧與云南的有肩石斧的主人是孟高棉人這一點上，中外學者都是有共識的。“遺址時代距今日3500年左右，約當我國夏末商初。”
桑耀華先生在《洱海區域的昆明民族與昆明國》也認為，云南的佤族、布朗族、德昂族、克木人都是古代永昌地區濮人后裔的一部分，漢史資料也記作：蒲、撲、樸、普、仆、卜。這一支“濮人”和來自楚國南部毗鄰的“濮人”并非同一族屬，而哀牢夷主要是來自河湟的氐、羌后裔。古地名與歷史上原著民有一定關系。不論是“拜”或“邦”都是源于南亞語系古語村落的音譯，國內史書多用“邦”、“巴”、“班”、“擺”等，云南省鳳慶縣歷史上是蒲人聚居區，清代《續修順寧府志》還有許多保留有“邦"字的村落，如邦買、邦拐、邦貴、邦蓋、邦谷、邦歪、邦舊、邦挖、邦別、邦杭等。德宏傣族景頗族自治州境內稱“邦”的地名很多，如邦瓦（挖）、邦各、邦信、邦歪、邦杭等，考其歷史都與德昂人有關。隴川縣，德昂族女王宮的遺址即稱為“邦（巴）達”，有些地名完全相同。我國出版的漢文“東南亞地圖”多譯作“班”，這也是來源于南亞語系民族。這個“拜（邦）國”的記載，又給我們提供了在白人張氏之前，曾是昆明人為主的國家的線索。景東境內亦有“幫葳”、“幫邁”等帶“幫”字讀音的地名。“幫”、“邦”、“班”，屬于音譯無定字，所蘊含意思應該一致。
景東境內古地名，至清朝，有許多地名帶“蠻”字，民國期間，嫌“蠻”不好聽，將“蠻”幾本改為“文”，如文（蠻）井、文（蠻）岔、“文（蠻）垂”、“文（蠻）舊”等（而文井者孟依然用“蠻蚌”一名）。這一改，讓古地名含義的解釋，也撲朔迷離，眾說紛紜。對古地名的正確詮釋，能顯示出一個地方的文化底蘊。
要能正確探究景東境內帶“蠻”字的地名，就得從曾經居住的居民說起。新中國建立后好長一段時期，景東境內，布朗族稱為“蒲蠻”，傣族稱為“擺夷”。“蠻”和“夷”區分界限明顯，元明清、直至民國時期，漢人、傣族和哈尼族稱布朗族為“蠻”。
“茫蠻”之“茫”字而言，《蠻書》說“茫是其（茫蠻部落）君號”，有學者認為“茫”與“滿”、“蠻”、“芒”、“勐”、“孟”、“曼”等諧音，在傣語中為“村落”的意思，是傣語的專有詞匯。而據民族調查資料，“滄源佤族至今稱‘官’為‘芒’”（有研究者認為，佤族源于蒲蠻支系）。“至今住居云南金平縣普角鄉的六十余戶少數民族，自稱為‘茫’，傣族稱他們為‘插滿’（在勐臘地區叫岔滿），‘插’為高山，‘滿’為‘芒’的諧音，意為‘住在山上的芒人’。滇西之蒲人，也稱為苞滿（《金平縣三區普角鄉芒人社會調查》）。”
從地名上來看，楚雄市蒼嶺鎮的飽滿街就是蒲蠻（古時稱蒲蠻為苞滿）居住后留下的地名。據《楚雄彝族自治州地名志》載：“飽滿街系彝語濮蠻基演變而來。濮蠻：古代先民；基：山梁。飽滿街意為蒲蠻居住的山梁。”
“文（蠻）井”，有人按上面解釋，傣語含義是“村落城”，顯然，語法都不通。
其實，簡單的地名，被弄復雜了。“蠻井”，其實，就是“蒲蠻寨子”、“蒲蠻村落”，以前這里住過“蒲蠻”。
《蠻書》卷四記載：“撲子蠻……開南、銀生、永昌、尋傳（瀾滄江以西）四處皆有”，開南古時代指景東。而這些地方，古地名多“蠻”字，譯音無定字，不同地方將“蠻”記作忙、芒、曼或勐、蒙。恰好這些地方地名多“蠻（忙）”字。如“忙懷文化”所在地臨滄市云縣，有“忙懷”、“忙甩”、“忙貴”等。
“金齒”與“茫蠻部落”最早見載于唐代樊綽《蠻書》：“茫蠻部落，并是開南雜種也。茫是其君之號，蠻呼茫詔。從永昌城南，先過唐封，以至鳳蘭苴，以次茫天連，以次茫吐薅。又有大賧茫昌、茫盛恐、茫鲊、茫施，皆其類也。樓居，無城郭，或漆齒，或金齒（據《新唐書·南詔傳》補），皆衣青布袴，藤篾纏腰，紅繒布纏髻，出其余垂后為飾。婦人披五色娑羅籠。孔雀巢人家樹上，象大如水牛。土俗養象以耕田，仍燒其糞……”
“開南（蠻井）雜種金齒”，有人認為是傣族先民，從衣著習俗看，以及其他漢史資料記載比較，應是孟高棉語系的布朗族、佤族和德昂族先民。西南大學歷史文化學院民族學院蘭榮好在其《金齒茫蠻族屬論辯》中認為，“茫蠻部落……或漆齒，或金齒，皆衣青布褲，藤篾纏腰，紅繒布裹髻，出其余其余垂后為飾。婦人披五色娑羅籠。”此為《蠻書》中對茫蠻裝束的描述，與“樸子蠻，勇悍趫捷，以青娑羅段為通身褲”、“崩龍……以藤篾纏腰，漆齒，文身”所述頗為相似，“樸子蠻”即蒲蠻，“崩龍”即德昂族，均為南亞語系孟吉蔑（孟高棉）語族佤德語支先民（即今之佤、布朗、德昂等族先民），這一比較，顯然趨向于“金齒茫蠻是南亞語系孟高棉語族佤德語支的佤、布朗、德昂等民族的先民”一說。景泰《云南圖經志書》順寧府“境內多蒲蠻，男子椎髻跣足，婦女綰髻于腦后。”順寧府府治在今鳳慶，轄孟連、耿馬等土司之地，正是南詔時茫蠻部落所屬的唐封（鳳慶）、鳳蘭苴（臨滄）、茫盛恐（耿馬）之地。“ 蒲蠻，一名樸子蠻，在瀾滄江以西”“其服好尚與順寧府者相同”與蒲蠻同類者還有“哈剌蠻：有名無姓，形陋體黑，服食相類蒲蠻……”明時蒲蠻之類主要分布在永昌府、順寧府等滇西南地區，正與南詔時金齒茫蠻的分布、活動區域相符。南詔至蒙元時期的“茫蠻部落”與“金齒”作為民族稱謂在明代史書中已不見記載，取而代之的是“蒲蠻”之類的民族稱謂，由上述材料分析看，“蒲蠻”之類與“金齒茫蠻”很可能是不同時期同一部族的民族稱謂。二十世紀五十年代末由中國科學院民族研究所云南民族調查組通過對云南少數民族社會歷史調研后也指出：“金齒一名，可能與崩龍族和佧佤族有一定關系。”
大量漢史資料記載，文井開南曾經為布朗族和哈尼族居住，如《云南圖經志書》卷四“景東府建置沿革”載：“景東，古檄外荒服地，曰柘南，曰猛谷，曰景董，為昔濮、和泥二蠻所居。”哈尼族，據資料說，其先祖為氐羌人，來自甘肅河湟地區，他們先祖來到這里時，已經有蒲蠻居住于此。《元史》記載，“開南州，下。州在路西南，其川分十二甸，昔撲、和泥二蠻所居也。莊蹻王滇池，漢武開西南夷，諸葛孔明定益州，皆未嘗涉其境。至蒙氏興，立銀生府，后為金齒白蠻所陷，移府治于威楚，開南遂為生蠻所據。自南詔至段氏，皆為徼外荒僻之地。”
音譯無定字，瀾滄“芒景”，與景東“文（蠻）井”，即為同一地名，且瀾滄芒景布朗族遷徙與景東漫灣布朗族遷徙如出一轍。據資料說，最先居住的是佤族，后來是布朗族，“等到傣族遷徙來時，早有佤族、布朗族生活在芒景。”（《芒景布朗族簡史》，蘇國文等人編寫）。現今發現有改變民族稱謂而說是傣族的蒲蠻，如現在姐勒鄉“蠻亮”全寨皆是（《云南省歷史所檔案》第152卷22號）。盈江佛寺沃古剌說，“崩龍族已來了一千年左右”。各地傣族都說“明代以前，本地崩龍族很多”，“隴川曾經有過‘崩龍王’，住蠻蚌寨。芒市也有過崩龍土司，我們知道的茫施路的傣族土司從明代起才有，那么崩龍族土司也可能是元代的事。”（《景頗族調查材料之三》第93頁）景東文井也有蠻蚌村、蠻蚌河、者孟，如出一轍。
保山古代多“蒲蠻”，又稱為“永昌濮”，地名也留下了許多記憶。傣族不可能特意為蒲蠻取名“蠻亮”、“蠻蚌”。德昂族（崩龍族）、佤族和布朗族同為孟高棉語系，先祖稱為“蒲人”。古地名，留下了他們曾經的足跡。
據此推論，“蠻井（文井）”地名，可能不是傣語意“城鎮村落”，而是當時漢人、擺夷、和泥稱之為“昔日蒲蠻村寨”或“昔日蒲蠻在過的地方”。
“景東”，先前資料亦寫作“景董”，境內資料基本解釋為傣語含義為“景：城，東：壩，景東，即壩子城。因位于景董山（今玉屏山）東麓，故名。”
這種解釋有點牽強附會，應該將其放在當時歷史環境中去探究。“景東”名見于元朝在景東設置軍民府時，傣族陶氏土官建寨子于現在景東一中位置，后明朝設衛，陶氏土司移居河東街鳳凰山，成為衛所。當時，這里沒有“城”，周邊當時比較荒蕪，破舊不堪，充其量就是一個酋寨。另外，酋寨位于山坡上，景東因此得名。據一個對傣語比較有研究的人說，“東”是山坡上，那么根據酋寨位于“景東”山而得名，“景東”地名含義應該是“山坡上的寨子”，這比較符合實際。而“壩子城”應該是清朝之后，人口增多，才形成。《山川》條載：“景董山，昔為酋寨，今立衛，筑城其上。”清代《景東府志》載：“景東，古檄外荒服地。名曰：柘南，蠻名猛谷，又名景董。”這里特別強調，“因景董山之名，易‘董’為‘東’，而以景東名焉”，而沒有說“因在川河壩子而得名”。清《讀史方輿紀要》記載：“景東《志》云，府舊無城池，治北有衛城。”明朝時期，景東設衛，陶氏土司遷出后，衛所設在酋寨，據此推斷，沒有什么傣語語意中“壩子城”。
景董山像拼音字母“h”，酋寨即建在弧線平臺上，弧線下面，現在稱為“燈籠坡”。有些少數民族語言，與漢語比較，文字倒置，如景東境內，有些民族叫“飯來吃”，意思是“來吃飯”，因此，景東，語意為“山坡上的寨子”。景董山酋寨，當時為景東軍民府陶氏土官治所，代表了當時“景東”。所以，外面的人會說“酋寨建在山坡上的那個地方”。
名稱，一般承載著一段過往，蘊含著一種文化，從漢史資料碎片鉤沉景東，掀開神秘面紗，筆者想藉此拋磚引玉。
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